Aller au contenu principal
Hygiène alimentaire secteur Restauration commerciale

Hygiène alimentaire secteur Restauration commerciale

  • Tourisme - Hôtellerie - Restauration
  • Var

Objectifs

Acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer leurs activités dans des conditions d’hygiène conformes aux attendus de la réglementation et permettant la satisfaction du client. Programme constitué d’un référentiel de capacités qui identifie les activités que les stagiaires doivent être capables de réaliser à l’issue de la formation, ainsi que d’un référentiel de formation dans lequel se trouve la liste des savoirs associés permettant d’aboutir aux objectifs de formation. Enfin, un document d’accompagnement indiquera les modalités et les conditions possibles de mise en œuvre de ce référentiel.

 

Programme

Référentiel de capacités

Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale

  • Identifier et répartir les responsabilités des opérateurs.
  • Connaître les obligations de résultat (quelques obligations de moyen).
  • Connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire.
  • Connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation.

 

Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale

  • Repérer et raisonner les risques physiques, chimiques et biologiques.
  • Raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d’altération microbienne.
  • Connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture.
  • Connaître les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle.

 

Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale

  • Utiliser le guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) du secteur d’activité.
  • Organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d’hygiène voulues.
  • Mettre en place les mesures de prévention nécessaires.

 

Référentiel de formation, savoirs associés

 Aliments et risques pour le consommateur

  • Introduction des notions de danger et de risque.
  1. Les dangers microbiens.
  2. Microbiologie des aliments :

― le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures) ;

― le classement en utiles et nuisibles ;

― les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes ;

― la répartition des micro-organismes dans les aliments.

  1. Les dangers microbiologiques dans l’alimentation :

― les principaux pathogènes d’origine alimentaire ;

― les toxi-infections alimentaires collectives ;

― les associations pathogènes/aliments.

Moyens et méthodes pédagogiques

  • Apports théoriques, cas pratiques
  • Démarches déductives et inductives
  • Mises en situations
  • Individualisation de la formation

Evaluation

  • Évaluations modulaires
  • Attestation de formation

Durée / horaires

14 heures soit 2 jours

Sessions

Lundi 17 février 2020 - La Garde
Jeudi 06 février 2020 - Ste Maxime
Jeudi 05 mars 2020 - Saint Raphaël
Mercredi 08 avril 2020 - Draguignan
Jeudi 26 mars 2020 - Ste Maxime
Lundi 20 avril 2020 - La Garde
Lundi 22 juin 2020 - La Garde
Mercredi 06 mai 2020 - Ste Maxime
Jeudi 25 juin 2020 - Draguignan
Lundi 18 mai 2020 - St Raphaël

Tarifs

Inter entreprises : 392€ net de TVA
Intra entreprises : nous contacter
Hygiène alimentaire / CPF N° 237 098

Public et pré-requis

Tout public
Pas de pré-requis

Partenaires

Pour toutes questions contactez-nous au

04 94 22 81 40