Mise en place d'un plan de maitrise sanitaire en restauration collective

Objectifs

Répondre aux exigences européennes du Paquet Hygiène et aux exigences nationales pour la mise en œuvre de la méthode HACCP au sein de son établissement. 

Programme

• Aliments et risques pour le consommateur 

1. Les dangers microbiens
2. Les dangers microbiologiques dans l'alimentation :
   les principaux pathogènes d'origine alimentaire ;
   les toxi-infections alimentaires collectives ;
   les associations pathogènes/aliments.
3. Les moyens de maitrise des dangers microbiologiques
   la qualité de la matière première ;
   les conditions de préparation ;
   la chaîne du froid et la chaîne du chaud ;
   la séparation des activités dans l'espace ou dans le temps ;
   l'hygiène des manipulations ;
   les conditions de transport ;
   l'entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection).
4. Les autres dangers potentiels :
   dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates...) ;
   dangers physiques (corps étrangers...) ;
   dangers biologiques (allergènes...).
    

• Réglementation communautaire et nationale 

1. Déclarations, agréments, dérogations à l'obligation d'agrément.
2. Réglementation hygiène communautaire en vigueur : « Paquet Hygiène »
3. L'arrêté du 21 décembre 2009.
4. Les contrôles officiels
    

• Le plan de maitrise sanitaire 

1. Les bonnes pratiques d'hygiène
   Conception et maintenance des matériels et des locaux
   Plan de nettoyage et désinfection, gestion des produits dangereux
   Sensibilisation à l'hygiène manipulateur ;
   Lutte contre les nuisibles
   Gestion des déchets
   Présence des allergènes dans les denrées
   Les durées de vie (DLC, DDM, DLC internes) ;
   Les procédures de congélation/décongélation ;
    
2. Les bonnes pratiques de fabrication
   Contrôles des matières premières
   Stockage, déboitage, déconditionnement des denrées
   l'organisation, le rangement, la gestion des stocks.
   Décontamination des végétaux
   Préparations froides
   Cuissons, refroidissement, remise en température
   Distribution des produits finis, gestion des excédents
    
3. Pilotage du Plan de Maitrise Sanitaire
   Implication des acteurs
   Amélioration continue
4. Exigences techniques spécifiques
   Vérification de la fiabilité des moyens de mesure
   Traçabilité
   Plats témoins
   Autocontrôles microbiologiques
   Conduite à tenir en cas de TIAC
   Alerte sanitaire (retrait/rappel)
    
5. Les principes de l'HACCP
6. Les mesures de vérification (autocontroles et enregistrements).
    
    

• Étude de cas pratiques

Moyens et méthodes pédagogiques

• Apports théoriques, cas pratiques
• Démarches déductives et inductives
• Mises en situations
• Individualisation de la formation

Evaluation

• Évaluations modulaires
• Attestation de formation